TAPENADE

Consultând Wikipedia, Tapenade este un preparat  ce-și are originea în Provence, regiune din sudul Franței, unde este  extrem de popular. Este consumată de obicei ca o delicatesă, unsă pe pâine, sau ca dip pentru pâine, biscuiți, grisine, etc. sau chiar ca un condiment.

Numele său  vine de la cuvântul provensal tapenas ( pronunțat [tapenɔs]), care înseamnă capere.

Ingredientul de baza sunt maslinele, în special cele negre și caperele, fin tocate sau făcute pastă (piure)  amestecate apoi cu ulei de masline extra virgin. Funcție de regiune, există multe variante de tapenade,  depinzând de ingredientele  și  aromele adaugate: cu anșoa, usturoi, diferite ierburi, suc de lămâie, ardei iute sau chiar brandy…

Eu am mâncat prima dată acest preparat acum vreo 15 ani, la Barcelona unde era servit gratuit în berării. Acum câțiva ani se servea și în București, tot ”gratuit, din partea casei” la restaurantul cu specific spaniol ”Sangria” (oricum, prețul celorlalte preparate acoperea din plin costul tapenadei ”gratuite”).

Am ales să prepar o variantă cu anșoa, usturoi și pătrunjel, și pentru că măslinele negre de la noi, indiferent de mărime lor, nu au parcă nici un gust am pus în părți egale măsline negre și Kalamata.

Ingrediente:

100 g măsline negre

100 g măsline Kalamata

O linguriță capere bine scurse

2 căței de usturoi

2 fileuri de anșoa

Câteva fire de pătrunjel verde

Ulei de măsline 

Preparare:

Cățeii de usturoi se pun în mojar și se zdroesc bine. Se adaugă caperele scurse de saramură

 

și se zdrobesc  și ele în mojar. Se adaugă apoi măslinele kalamata, fără sâmburi și se zdrobesc și ele.

 

 Urmează măslinele negre, fără sâmburi (ale mele au fost rondele)

 

și fileurile de anșoa, care au și ele același tratament.

 

 La urmă se adaugă uleiul de măsline și pătrunjelul fin tocat.

 

Se lasă câteva ore să se întrepătrundă aromele, apoi se servește.

TORT CU MERE ȘI GLAZURĂ DE CREMĂ DE BRÂNZĂ

Ingrediente:

1 kg de mere de preferat Ionatane

50 g unt

50 g zahăr

câteva vișine fără sâmburi, congelate sau din compot

O linguriță cu scorțișoară

4 ouă

3 linguri cu fructoză sau 4 linguri cu zahăr

4 linguri cu ulei

4 linguri cu făină

Coajă rasă de portocale sau o linguriță cu marmeladă de mandarine

Un praf de sare

Glazura:

100 g cremă de brânză (Philadelphia sau Mascarpone)

100 g smântână

O linguriță de gelatină

Fructoză sau zahăr după gupă gust

Esență de vanilie 

Preparare:

Într-o tavă sau o cratiță se pune untul tăiat bucățele

 

apoi se acoperă fundul cratiței cu zahăr.

Merele se curăță de coajă, se taie în două și li se scot căsuțele cu sâmburi. Jumătățile de mere se așează în tava pregătită, cât mai apropiate unele de altele. Golurile se completează cu felii de mere curățate de coajă.

 

Se presară vișinile,

 

scorțișoară și câteva lingurițe cu zahăr  și se dă tava la cuptor pentru 45-50 de minute.

Între timp se pregătește blatul:

Se separă albușurile de gălbenușuri. Albușurile se bat bine cu un praf de sare. Se adaugă pe rând, câte o lingură de fructoză sau zahăr  și se bate în continuare. 

 

Apoi se introduc alternativ câte o lingură cu ulei și câte un gălbenuș, mixând bine după fiecare.

 

Se adaugă coaja rasă de portocale sau marmelada de mandarine, apoi pe rând câte o lingură cu făină.

 

Se scoate tava cu merele din cuptor

 

și se toarnă blatul.

 

Se pune din nou în cuptor și se lasă până devine arămie iar scobitoarea introdusă în centrul tortului, iese curată. 

 

Se scoate din cuptor, se lasă câteva minute să se răcorească (blatul se va desprinde singur de pe margini, dar pentru siguranță se poate trece și un cuțit pe marginea tăvii), se așează un platou potrivit ca mărime peste tavă și se răstoarnă tava.

Se lasă să se răcească bine apoi se acoperă cu o glazură

 

preparată prin mixarea cremei de brânză cu smântâna și fructoza sau zahăr după gust, la care se adaugă vanilia și gelatina înmuiată și apoi încălzită.

Se poate decora cu felițe de mere sau câteva vișine sau se poate presăra cu scorțișoară.

 

ARIPIOARE DE PUI CU MAZĂRE CONGELATĂ

Ingrediente:

5-6 aripioare de pui

½ kg mazăre congelată

2-3 linguri cu ulei

O ceapă

Un morcov

2-3 roșii tocate în blender sau 3-4 linguri de pastă de roșii

Sare și piper după gust

Câteva crenguțe de mărar verde

Preparare:

Aripioarele de pui se pun într-o cratiță cu cele 2-3 linguri de ulei și o căniță de apă. Se aduce la fierbere apoi se acoperă și se mai fierb aripioarele câteva minute, având grijă se le mai întoarcem pentru a se fierbe.

 

Ceapa se toacă mărunt și se adaugă peste aripioare

 

împreună cu morcovul tăiat rondele.

 

După ce ceapa și morcovul s-au înmuiat puțin se adaugă mazărea congelată,

 

 se pune capacul și se fierbe înăbușit, scuturând cratița din cînd în când. Când mazărea s-a înmuiat, se adaugă pasta de roșii,

 

se dă focul mic și se mai fierbe câteva minute. Când mazărea este fiartă, se ia cratița de pe foc și se adaugă mărar tocat.

 

BORȘ CU PERIȘOARE CA LA MĂNĂSTIRE

Rețeta aceasta am aflat-o de la mătușa nurorii mele, care, la rândul său o știa de la călugăgării Manastirii Dimitrie Cantemir-Grumezoaia- jud. Vaslui. 

Ingrediente:

½ kg de carne tocată (am pus pulpe de pui dezosate și tocate)

O ceapă

Un fir subțire de praz

Un morcov

O rădăcină de pătrunjel

2-3 roșii sau 2-3 linguri de pastă de roșii

pătrunjel verde

Tăieței dintr-un ou

Piper, sare și borș după gust 

Preparare:

Se pun la fiert circa 2 litri de apă. Când a dat în clocot se adaugă  pe rând, legumele: ceapa tocată mărunt,

 

prazul tăiat rondele,

 

morcovul și pătrunjelul tocate foarte mărunt.

 

Din carnea tocată amestecată cu sare și piper se modelează perișoarele cu mâinile udate cu apă rece.

Când legumele au tras un clocot, se adaugă perișoarele.

Între timp se fac tăiețeii de casă după metoda de aici, cu deosebirea că se taie ceva mai lați.

Borșul se fierbe împreună cu pasta de roșii.

 

 Când perișoarele s-au ridicat deasupra, se adaugă borșul fiert , și tăiețeii. Se potrivește de sare și dacă se dorește mai acru se mai adaugă borș. Se mai fierbe  5-6 minute după care se ia oala de pe foc, se acoperă cu capac și se lasă 10 minute să se odihnească și să se umfle tăiețeii.

Se servește cu pătrunjel verde tocat mărunt.  

 

PULPĂ DE PORC FIARTĂ ÎN ZEAMĂ DE VARZĂ

Rețeta aceasta poate fi o alternativă la mezelurile pline de conservanți, coloranți și alte E-uri, precum și la produsele așa-zis ecologice, preparate în gospodarii particulare, dar care, după părerea mea nu sunt controlate în nici un fel din punct de vedere al igienei și al calității ingredientelor folosite.

Această rețetă cere un efort minim și oferă satisfacție maximă: gust excelent, igiena proprie control propriu asupra ingredientelor.

Și nu pot să nu spun că rețeta o știu de la tata, care după ce a ieșit la pensie, mai gătea din când în când, când sănătatea îi permitea iar mama era la serviciu. Asta se întâmpla înainte de anul 1986…

Ingrediente:

700-800 g pulpă de porc fără os

Zeamă de varză și apă în părți egale

2-3 frunze de dafin

O ceapă

2-3 căței de usturoi

Un morcov

Piper boabe (am pus negru și verde)

Enibahar boabe

O crenguță de cimbru 

Boia  de ardei

Piper negru măcinat

Cimbru uscat 

Pentru acoperirea produsului  la final:

Boia de ardei

Piper negru sau mosaic, zdrobit grosier

Cimbru uscat

O căpățână de usturoi pisat 

Preparare:

Carnea se acoperă cu piper negru măcinat, boia de ardei și cimbru uscat și se lasă să stea aproximativ 30 de minute.

Se așează apoi carnea într-o cratiță împreună cu foile de dafin, ceapa tăiată în două, morcovul tăiat rondele, usturoiul zdrobit, boabele de piper și ienibahar și crenguța de cimbru.

Peste carnea și ingredientele din cratiță se toarnă zeama de varză îndoită cu apă, astfel încât lichidul să acopere carnea. Se acoperă cratița și se fierbe la foc mic aproximativ 2 ore sau până ce carnea este moale.

Se scoate din lichid și se lasă să se răcorească.

Se prepară o pastă din usturoiul pisat, boia, piper zdrobit grosier și cimbru uscat. Cu această pastă se îmbracă carnea pe toate părțile apoi se lasă pentru răcirea completă.

Se servește tăiată felii, cu muștar sau hrean.

În același mod, tata prepara și șunca sau costița. După ce costița este fiartă se scoate din lichid și se scot cu grijă oasele, apoi se procedează ca și cu pulpa.

Oservație: cred că ați observant că rețeta nu conține sare. Nu este nici o greșeală. Carnea va ”lua” sarea de care are nevoie din zeama de varză. Dacă vreți, puteți adauga un vârf de cuțit de sare în lichid. Oricum carne va ”lua” numai câtă sare îi trebuie.

 

MACROU LA CUPTOR

O rețetă simplă, rapidă și deosebit de gustoasă (pentru cei cărora le place peștele). Rețeta a fost preparată de nora mea Monica, mare amatoare de pește. 

Ingrediente:

Câte un macrou de persoană

Câteva feliuțe de kaizer

Câteva feliuțe de gogoșari la oțet

Sare și piper după gust 

Preparare:

Se curăță pestele de intestine și branhii. Se spală și se usucă cu un prosop de hârtie. Se sărează și se pipărează după gust. În burata peștelui se pun câteva feliuțe de kaizer și căteva de gogoșari.

 

Se înfășoară peștele astfel pregătit  în staniol

 

 și se dă la cuptor pentru 20-25 de minute.

L-am servit cu garnitură de bureți prăjiți.