Acestea sunt sarmalele savurate de Creangă şi Eminescu prin
cârciumile Iaşilor şi găluştele pregătite de capra din povestea lui Creangă.
Ingrediente:
1
kg de carne de porc mai grasă (guşă sau fleică)
4-5
cepe mari
Un
morcov
2-3
linguri cu pastă de roşii
O
ceşcuţă de cafea cu crupe*
O
linguriţă cu mărar uscat
O
linguriţă cu cimbru uscat
3
linguri cu ulei de floarea soarelui
Sare
şi piper după gust
Un
pahar cu vin
Foi
de viţă.
Preparare:
Cu
o seară înainte crupele se spală cu apă rece eliminând cojile care se ridică la
suprafaţă. Se repetă operaţiunea de 2-3 ori, până suprafaţa apei este curată. Peste
crupele spălate se pun 3 ceşcuţe cu apă
călduţă şi se lasă la înmuiat de seara până dimineaţa. A doua zi, se pun la
fiert împreună cu apa în care s-au înmuiat. După 2-3 clocote se iau de pe foc.
Dacă
foile de viţă sunt proaspete, se opăresc în apă sărată, se scot şi se lasă să
se scurgă. Dacă sunt conservate la sare se spală bine cu apă rece, după care se
pun în apă călduţă să se desăreze. Am folosit conservate.
Ceapa
se taie peştişori şi se pune să se călească în uleiul încins, fără a se rumeni,
doar până devine sticloasă. Morcovul se dă pe răzătoare şi se adaugă peste
ceapă. Când legumele s-au înmuiat puţin, se adaugă şi crupele prefierte,
împreună cu o parte din apa în care au fiert. După ce lichidul s-a evaporat,se
stinge cu sosul de roşii diluat cu restul de apă în care au fiert crupele. Se
lasă să fiarbă încet până ce scade tot lichidul. Se sărează şi se pipărează
după gust. Se lasă să se răcească.
Carnea
se toacă cu un cuţit (toporişcă, satâr) în bucăţele cât mai mici.
Când
compoziţia de legume şi crupe s-a răcit, se adaugă carnea tocată verdeţurile
uscate.
Se amestecă bine, se mai potriveşte de sare şi piper şi se ia cu
lingura din compoziţie, se îmbracă în
foi de viţă, formând sărmăluţele. Se aşează în vasul în care se vor fierbe, se acoperă
cu un sos format din sos de roşii, vin şi apă şi se acoperă cu foi de viţă. Se
pun la fiert pe ochi, până încep să fiarbă, după care se pun în cuptor, la foc
mic, 3-4 ore, până a scăzut tot lichidul.
Se servesc cu smântână şi mămăligă caldă.
O
caracteristică a sarmalelor moldoveneşti este faptul că acestea se fac “uscate”,
adică se fierb, de regulă în cuptor, până scade tot sosul în care au fiert.
“Secretul”
sarmaleleor cu crupe este acela că trebuie folosită multă ceapă, carnea să fie
cât mai grasă şi să fie tăcată din cuţit, nu la maşină.
*
Când eram copil, bunica mea pregătea
aceste “găluşti”, cum le spune ea, cu deosebirea că pentru crupe folosea un soi
de porumb (popuşoi) cu boabele albe şi mari. Mătuşa mea, Nuţa, care mi-a
furnizat crupele folosite la această reţetă, spune că nu se mai găseşte soiul respectiv
de porumb.
