FILE DE ŞALĂU ÎN ASPIC

Ingrediente:

Un şalău de aproximativ 1 kg

2 cepe mici

2 morcovi mici

3 boabe de piper negru

O foaie de dafin (nu am pus)

Piper alb proaspăt măcinat

sare dupa gust

o ceşcuţă de vin alb sec

un albuş de ou

30g gelatină la 1 litru de apă

Pentru décor:

2 lămâii medii

Câteva boabe de mazăre verde

5 ouă de prepeliţă (am folosit 2 ouă mai mici de găină)

Un morcov fiert

O rămurică de pătrunjel verde

Câteva boabe de merişoare

Preparare:

Se curăţă peştele de solzi, se scot intestinele şi branhiile, se îndepărtează înnotătoarele şi capul apoi se filetează cu grijă.

În 1,5 litri de apă rece se pun la fiert oasele rămase după filetare (şira spinării, capul si aripioarele peştelui), ceapa şi morcovii. 

Se îndepărtează spuma şi se adaugă piperul boabe  şi vinul. Se reduce temperatura şi se fierbe supa fără capac timp de o oră. În acest timp lichidul trebuie să scadă la 1 litru.

Gelatina se pune la înmuiat în apă rece. În timp ce supa fierbe, volumul gelatinei va creşte de 3-4 ori.

Când supa este gata, se strecoară printr-o sită peste care se pun 4 straturi de tifon.

Pentru ca aspicul să fie limpede, albuşul se bate spumă şi se adaugă în supa fierbinte. Se amestecă bine apoi se strecoară din nou supa prin sita acoperită cu 4 straturi de tifon. În timp ce albuşul se va coagula, va aduna şi micile bucăţele de carne şi legume care fac ca aspicul să nu fie limpede. Se adaugă gelatina înmuiată în supa caldă, punînd câte o lingură de gelatină şi amestecând după fiecare lingură, până se topeşte gelatina. Când am înglobat toată gelatina, mai strecurăm o dată supa şi o lăsăm să se răcească la temperatura camerei.  Platoul pe care vom servi peştele se pune în frigider,  să fie rece.

Fileurile de peşte se sărează şi se pipărează cu piper alb, se înveleşte fiecare fileu în folie de aluminiu sau se pun într-o tavă care se acoperă cu folie de aluminiu şi se pun timp de 30 de minute în cuptorul preîncălzit. Fileurile de peşte pot fi fierte pur şi simplu în apă dar gustul este mult mai fin dacă peştele este preparat la cuptor. Cînd este gata, se pune în frigider să se răcească bine, pentru că se taie mai uşor.

 Se scoate platoul din frigider şi se acoperă cu un strat de aspic de circa 5 mm. Se pune platoul din nou în figider până se întăreşte aspicul. Peste aspic se aşează bucăţile de peşte peste care se pune aspic atât cât să le acopere. Se dă din nou la frigider să se închege gelatina apoi se decorează, se acoperă şi decorul cu aspic şi se ţine la rece până este servit. Dacă mai rămâne aspic, se pune în frigider să se întărească apoi se taie cuburi şi se decorează peştele cu aspicul tocat.

 Sfat : este bine ca fileurile de peşte să se prepare cu o zi înainte şi să stea o noapte la frigider. În acest fel  nu se vor sfărâma în timpul tăierii.