vineri, 15 august 2014

KIEVSCAIA DE PASĂRE

Foarte puține preparate culinare  se pot  lăuda cu atât de multe legende legate de originea lor. Drepturile de autor pentru "Pui Kiev" sau ”Cotlete a la Kiev”, sau ”Kievscaia”  sunt disputate între  ucraineni, francezi, ruși și americani.
Dar ce este mai exact puiul Kiev? O mâncare simplă, pe care o îndrăgesc  cu siguranță iubitorii de carne de pui și cei care doresc să prepare o mâncare rapidă și gustoasă, cu puține ingrediente. ”Kievscaia”  este preparată din piept de pui, umplut cu unt, usturoi și ierburi, rulat, dat prin pesmet și prăjit. Este servit alături de diverse garnituri: mazăre în Ukraina, cartofi prăjiți în America, crutoane în Rusia sau chiar, mai nou piure de cartofi.
Indiferent de originea sa incertă, cu certitudine în marile restaurante din București se servea înainte de anul 1962, anul în care este editat de către un colectiv de specialiști din  MINISTERUL COMERȚULUI INTERIOR, DIRECȚIA ALIMENTAȚIEI PUBLICE  un ”REȚETAR GENERAL DE PREPARATE CULINARE”, la alcătuirea căruia au fost consultați cei mai buni  bucătari, specialiști și tehnicieni culinari de la restaurantele ”Athenee Palace”, ”Berlin”, ”București”, ”Cina”,”Caraiman”, ”Cișmigiu”, ”Izvorul rece”, ”Lido”, ”Modern”, ”Mureș”.
Iată rețeta:
Ingrediente (pentru 10 porții)*:
2,5 kg piept de pasăre
400 g unt
400 g ouă (cam 10 ouă)
1 kg pâine albă
400 ml ulei
400 g pesmet
100 g făină
50 g sare
Preparare:
După ce păsările au fost curățate, li se scot piepții de pe os, lăsându-li-se numai osul mic de la aripă cu care aceasta se leagă de piept. 

Se curăță piepții de tendoane și piele. Li se dă sare (jumătate din cantitate) și apoi se bat cu ciocanl de șnițele, până ce se fac subțiri. 

Se are grijă ca osul să rămână prins de carne. Se freacă untul 

cu restul din cantitatea de sare rămasă și i se dă forma de bastoane cilindrice de grosimea degetului mic de la mână, 

iar în lungime se apreciază să potă fi rulat în pieptul bătut ca pentru șnițele. Se pun apoi bastonașele de unt pe marginea bucăților de piept bătute 

și se rulează, având grijă ca osul să rămână afară. 

Se sparg ouăle într-un vas, se bat și se trec prin ele rulourile de pasăre (kievscaia). Se trec apoi prin făină și pesmet.

 Această operație se repetă pentru a se împăna bine, ca să nu iasă untul la fript. 

După împănare se frig în ulei înfierbântat, până ce se rumenesc bine.

 Pâinea se taie în formă de crutoane conice, se trece prin ouăle rămase de la pane și apoi se frige în uleiul în care s-a fript kievscaia.

 La servit se aranjează fiecare bucată de kievscaia pe cruton. 

La capătul osului se ornamentează cu un trandafir făcut din hârtie albă sau pergament. Se servește cu cartofi pai.

Notă:
În untul ce se pune în interior se poate pune zeamă de lămâie, piper pisat și verdeață spre a fi mai condimentat. Aceasta după gust și preferință.

*   Am redus cantitățile la un piept de pui.
** Am frecat untul cu sare, piper, verdeață, zeamă de lămâie și puțin usturoi pisat.
*** Am servit cu crutoane, castraveți murați de vară  și Roșii murate de vară  


Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu