TORT “PADUREA NEAGRA”

Tortul acesta l-am pregatit pentru aniversarea prietenei mele, care a fost la inceputul lunii august, cand la Bucuresti erau temperaturi de peste 35 0 C. Am folosit numai ingrediente naturale si desi a fost foarte bun la gust, in timpul transportului nu s-a comportat foarte bine (spuma de ciocolata s-a topit). Deci, acest tort trebuie preparat de preferinta in sezonul rece!

Ingrediente:

Pentru blatul tip "madeleine":
50g unt
1 ou mare
30g miere
60g faina de patiserie
30g zahar pudra
1 lingurita (5g) praf copt
1 varf de cutit sare
15ml lapte (1-2 linguri)

Pentru blatul de cacao, fara faina:
65g ciocolata neagra
7 galbenuse(140g)
5 albuse (150g)
130g zahar tos
1 lingura (5g) cacao

Pentru jeleul de visine:
200 gr visine proaspete sau congelate
1 lingura zahar
4 gr gelatina

Pentru umplutura de visine:
300 gr visine proaspete sau congelate
1 lingura rasa amidon
2-3 linguri zahar (dupa gust)

Pentru ganache:
150 ml frisca
150 g ciocolata amaruie
1 varf de cutit sare
30g unt

Pentru crema kirsch (visinata )
8 gr gelatina
5 galbenusuri (100g)
90g zahar tos
250ml lapte
220ml frisca
20ml kirsch (visinata)

Pentru spuma de ciocolata:
4 galbenusuri (80g)
180g zahar tos
100ml lapte
200g ciocolata amaruie
un varf de cutit sare
200ml frisca

Preparare:

Pentru blatul "madeleine" se topeste untul si se lasa sa se racesca. Oul se bate bine cu mierea pana se albeste, apoi se adauga zaharul, faina amestecata cu praful de copt, sarea, iar la sfarsit untul si laptele.
Compozitia se toarna in tava tapetata cu hartie de copt si se coace la 1800 C timp de 20 de minute sau pana capata o culoare aurie deasupra.

Pentru blatul de ciocolata galbenusurile se bat cu jumatate din cantitatea de zahar timp de 5 minute, pana se albesc, apoi se incorporeaza cacaua si ciocolata topita in prealabil si se lasa deoparte.
Albusurile se bat cu restul de zahar, apoi se incorporeaza usor, cu o paleta, la compozitia de ciocolata.

Se toarna intr-o tava tapetata cu hartie de copt si se coace la 180 gr 20-25 minute, se probeaza cu testul scobitoarei. Cand e gata, blatul se scoate pe un gratar sa se raceasca.
Pentru jeleul de visine, se paseaza visinele pana se obtine o pasta fina care apoi se strecoara printr-o sita. Sucul rezultat se amesteca cu zaharul si se da pe foc pana fierbe, apoi se lasa sa se racoreasca putin.
Intre timp se inmoaie gelatina in putina apa si se incorporeaza la sucul de visine racorit.
Cand jeleul se raceste si incepe sa se inchege se toarna peste blatul "madeleine" si se da la frigider pana se intareste complet.

Se prepara crema ganache, turnandu-se frisca fierbinte in care s-a topit si untul peste ciocolata rupta bucati, iar cand acesta se topeste se amesteca cu telul pana se obtine o compozitie omogena, care apoi se da la frigider pentru a se intari putin (20 min).
Pentru umplutura de visine punem visinele cu zaharul pe foc pana sucul da in clocot apoi incorporam amidonul dizolvat in prealabil cu putina zeama de la visine. Compozitia se lasa sa se raceasca.
Peste blatul cu jeleu se pun trei cercuri concentrice de crema ganache, iar intre acestea doua cercuri de umplutura de visine, rece.
Deasupra de aseaza blatul de ciocolata, care se insiropeaza cu putina zeama de la visine amestecata cu kirsch sau cu visinata.

Pentru crema-kirsch se pune gelatina la inmuiat. Galbenusurile se bat cu zaharul 5 minute, pana se albesc, apoi se toarna peste ele laptele fierbinte, in fir continuu, avand grija sa amestecam repede ca sa nu se branzeasca compozitia, care apoi se pune pe foc mic inca aprox.5 minute, amestecand continuu.
Crema e gata atunci cand acopera cu un strat spatele unei linguri de lemn,si data trecem un deget pe lingura ramane in crema o dunga clara, care nu se uneste. Aveti grija sa nu fierbeti crema prea mult, altfel se va branzi.
Se lasa sa se racoreasca putin apoi se incorporeaza gelatina inmuiata si se amesteca pana la dizolvarea acesteia. Se bate frisca se adauga lichiorul de visine, si se adauga crema racita.
Compozitia se toarna peste blatul de ciocolata si se da la frigider pana se intareste.
Spuma de ciocolata se prepara intr-un fel asemanator. Galbenusurile se bat cu zaharul si putin lapte pana se albesc, se adauga restul de lapte fierbinte si se da pe fac, amestecand, pana se incheaga. Apoi se ia se pe foc si se adauga sarea si ciocolata maruntita, amestecand pana aceasta se topeste in totalitate.
Compozitia se lasa sa se raceasca. Cand e rece se bate frisca si se incorporeaza.
Mousse-ul se toarna peste stratul de crema-kirsch inchegat si tortul se da la frigider pana se intareste si acest ultm strat.
Apoi se decoreaza dupa preferinta (eu l-am decorat cu frisca, visine si cirese conservate si carlionti de ciocolata)