SARMALE BĂTRÂNEŞTI SAU GĂLUŞTE CU CRUPE

Acestea sunt  sarmalele savurate de Creangă şi Eminescu prin cârciumile Iaşilor şi găluştele pregătite de capra din povestea lui Creangă.   

Ingrediente:

1 kg de carne de porc mai grasă (guşă sau fleică)

4-5  cepe mari

Un morcov

2-3  linguri cu pastă de roşii

O ceşcuţă de cafea cu crupe*

O linguriţă cu mărar uscat

O linguriţă cu cimbru uscat

3  linguri cu ulei de floarea soarelui

Sare şi piper după gust

Un pahar cu vin

Foi de viţă.

Preparare:

Cu o seară înainte crupele se spală cu apă rece eliminând cojile care se ridică la suprafaţă. Se repetă operaţiunea de 2-3 ori, până suprafaţa apei este curată. Peste crupele spălate se pun 3 ceşcuţe cu  apă călduţă şi se lasă la înmuiat de seara până dimineaţa. A doua zi, se pun la fiert împreună cu apa în care s-au înmuiat. După 2-3 clocote se iau de pe foc.

Dacă foile de viţă sunt proaspete, se opăresc în apă sărată, se scot şi se lasă să se scurgă. Dacă sunt conservate la sare se spală bine cu apă rece, după care se pun în apă călduţă să se desăreze. Am folosit conservate.

Ceapa se taie peştişori şi se pune să se călească în uleiul încins, fără a se rumeni, doar până devine sticloasă. Morcovul se dă pe răzătoare şi se adaugă peste ceapă. Când legumele s-au înmuiat puţin, se adaugă şi crupele prefierte, împreună cu o parte din apa în care au fiert. După ce lichidul s-a evaporat,se stinge cu sosul de roşii diluat cu restul de apă în care au fiert crupele. Se lasă să fiarbă încet până ce scade tot lichidul. Se sărează şi se pipărează după gust. Se lasă să se răcească.

Carnea se toacă cu un cuţit (toporişcă, satâr) în bucăţele cât mai mici.

Când compoziţia de legume şi crupe s-a răcit, se adaugă carnea tocată verdeţurile uscate.

Se amestecă bine, se mai potriveşte de sare şi piper şi se ia cu lingura  din compoziţie, se îmbracă în foi de viţă, formând sărmăluţele. Se aşează în vasul în care se vor fierbe, se acoperă cu un sos format din sos de roşii, vin şi apă şi se acoperă cu foi de viţă. Se pun la fiert pe ochi, până încep să fiarbă, după care se pun în cuptor, la foc mic, 3-4 ore, până a scăzut tot lichidul.  

 Se servesc cu smântână şi mămăligă caldă.

O caracteristică a sarmalelor moldoveneşti este faptul că acestea se fac “uscate”, adică se fierb, de regulă în cuptor, până scade tot sosul în care au fiert.

“Secretul” sarmaleleor cu crupe este acela că trebuie folosită multă ceapă, carnea să fie cât mai grasă şi să fie tăcată din cuţit, nu la maşină.

* Când  eram copil, bunica mea pregătea aceste “găluşti”, cum le spune ea, cu deosebirea că pentru crupe folosea un soi de porumb (popuşoi) cu boabele albe şi mari. Mătuşa mea, Nuţa, care mi-a furnizat crupele folosite la această reţetă, spune că nu se mai găseşte soiul respectiv de porumb.