TERINA DIN FICAT DE PUI

Ingrediente:

250 g ficat de pui , cântărit după ce a fost curăţat

150 g unt

2 cepe  eşalote curăţate şi tocate

3 căţei de usturoi, curăţaţi şi tocaţi

¼ linguriţă pulbere de 5 condimente (chinezeşti)^*

2 linguri Armagnac, cognac sau brandy

o linguriţă sos de peşte

½ linguriţă sare fină

¼ linguriţă piper negru proaspăt măcinat

o linguriţă zahăr pudră

100 g frişcă 

Preparare:

Ficăţeii se curăţă de eventualele pieliţe, grăsime sau fierea, se spală, se şterge şi se lasă deoparte. 100 g unt se topeşte şi se lasă să se răcească.

25 g unt se pune la încins şi când s-a ridicat spuma se adaugă ficăţeii. Se prăjesc rapid pe o parte apoi se întorc şi pe partea cealaltă, astfel încât să fie rumeniţi în exterior şi roz, suculenţi în interior. Se scot pe o farfurie. În aceeaşi tigaie se topesc la foc mic celelalte 25 g unt. Se adaugă ceapa şi se caramelizează uşor, apoi usturoiul care se căleşte si acesta, nu mai mult de un minut. Se adaugă pulberea de 5 condimente. Se amestecă scurt pentru a se aroma uniform, se transferă într-un castronel şi se lasă să se răcească. În tigaie se toarnă  Armagnacul, se încălzeşte şi se rade tigaia pentru a se elibera toate resturile gustoase lipite de tigaie. Se toarnă în castronel şi se lasă să se răcească.

 Se opresc cateva bucăţele de ficat întregi. Restul, împreună cu untul topit, ceapa şi usturoiul călite, alcoolul, sosul de peşte, sare, piper şi zahăr se pun în robot şi se mixează bine, până se obţine o pastă fină, netedă. Se adaugă frişca şi se amestecă scurt. Dacă nu este destul de netedă se trece printr-o sită.

În vasul special de terină (sau într-o tavă de chec tapetată cu folie alimentară) se pune un strat din pasta obţinută, se aranjează ficăţeii opriţi şi se acoperă cu restul de pastă.

Se dă vasul la frigider pentru minim 2 ore, dar mai bine peste noapte, astfel se dezvoltă toate aromele.

Înainte de servire se scoate din vas pe un platou şi se lasă la temperatura camerei circa jumătate de oră. Astfel va avea consistenţa ideală pentru a fi servită.

 Se poate păstra în frigider 3 zile. Pentru o perioadă mai mare (până la 7 zile) se pune într-un vas care se sigilează cu unt clarificat, grăsime de raţă sau de gâscă.

^*Cinci mirodenii (five spices, în engleză) este numele celui mai popular amestec de condimente chinezesc, răspândit în întreaga Asie dar şi în Occident. Amestec puternic, echilibrat şi aromat, de dulce, sărat, acru şi iute, mixul de cinci mirodenii se foloseşte la aromarea cărnurilor şi legumelor, excelent pentru marinate sau mâncăruri înăbuşite.

Ingredientele şi proporţiile acestora diferă de la zonă la zonă însă, cele mai populare amestecuri conţin anason stelat, seminţe de fenicul, cuisoare, piper de Sichuan şi scortisoara chinezească (Cassia), prăjite uneori şi de fiecare dată măcinate.

În principal, condimentul conţine:

o linguriţă anason stelat măcinat

o linguriţă seminţe de fenicul măcinate

1/2 linguriţă cuişoare măcinate

1/2 linguriţă scorţişoară măcinată

o linguriţă piper de Sichuan

La amestecul de cinci mirodenii – de bază – se mai pot adăuga 1 linguriţă de sare şi 1/4 linguriţă de piper alb măcinat.