SUFLEU DE CIUPERCI

Ingrediente:

200 g ciuperci

150 ml lapte

4 linguri rase cu făină+pentru tapetat formele

50 g unt + pentru uns formele

2 ouă+un albuș

Sare, piper și cimbru uscat , după gust 

Preparare:

Ciupercile se spală, se taie bucăți potrivite și se pun într-o tigaie nonaderentă, fără adaos de ulei sau apă și se gătesc vreo 10 minute, mișcând mereu tigaia pentru a nu se arde.

 

Când sunt gata se dau deoparte.

Laptele se încălzește.

Se pune untul pe foc, într-o crăticioară.

 

 Când s-a topit se adaugă făina și se amestecă. Se subțiază cu laptele cald, se adaugă cipercile, sare, piper și cimbru uscat.

 

Se amestecă și se dă crăticioara deoparte, să se răcorească.

 

Când s-a răcorit se adaugă pe rând cele două gălbenușuri amestecând bine după fiecare și cele 3 albușuri bătute spumă cu un praf de sare.

Formele (de preferință ceramice) se ung cu unt și se tapetează cu făină.

 

Se toarnă sufleul, se mai adaugă câteva ciuperci și frunze de cimbru deasupra

 

 și se dau formele în cuptorul preîncălzit pentru 40-50 de minute.

 

Se servește fierbinte.

NEGRESA CU CREMĂ DE BRÂNZĂ

Ingrediente:

Pentru aluat:

2ouă

100g unt

200 g zahăr

3linguri cu cacao

100g făină proaspăt  cernută

1plic praf de copt

50g nuci tocate grosier

 

Pentru crema de brânză:

200g cremă de brânză

Esență de vanilie vanilie

2 linguri cu vârf cu zahăr

50 g stafide 

Pentru glazură:

50g unt

O lingură cu smmântână

100g zahăr pudră

2linguri cu cacao 

Jumătăți de nucă pentru decor. 

Preparare:

O formă cu latura (sau diametrul) de 20 cm se unge cu unt și se tapetează cu făină sau hârtie de copt.

Pentru cremă se amestecă într-un bol crema de brânză cu zahărul, vanilia (am pus ½ păstaie tocată mărunt și o linguriță cu esență),

 

apoi se adaugă stafidele

 

și se amestecă.

Gălbenușurile se mixează cu zahărul

 

 până acesta se topește.

 

Untul cu cacaoa

 

se topesc la cuptorul cu microunde sau pe baia de abur.

 

Când s-au răcorit se adaugă peste gălbenușuri  îm preună cu făina și nuca și se amestecă.

Albușurile se bat spumă cu un praf de sare.  Se amestecă încet, de jos în sus cu compoziția de gălbenușuri.

Jumătate din acest aluat se toarnă în tava pregătită. Deasupra se întinde cu grijă crema de brânză,

 

peste care se pune restul de aluat.

 

Se dă tava la cuptorul preîncălzit  și se coace 40-45 de minute ( se probează cu o scobitoare).

Se lasă să se răcească în formă. Între timp se prepară glazura:

Untul, zahărul, smântâna, cacaoa se amestecă pe foc (eu am făcut-o la microunde), pînă rezultă o cremă. Se toarnă peste prăjitură

 

și se decorează cu jumătăți de miez de nucă.

Se porționează

și se servește

 

SARMALE OLTENEȘTI CU RACI

În tinerețea mea, mai exact din 1977, imediat după cutremur și până în primăvara lui 1980 am lucrat și am locuit în Calafat, județul Dolj. Mi-aduc aminte cu nostalgie că acolo s-a născut băiatul meu cel mic, că acolo am avut mulți prieteni cu care vara mergeam pe malul Dunării la Cetate, la Ciuperceni, Poiana Mare sau la Gruia, de unde erau unii dintre prietenii nostri, de partidele de vânătoare unde nu vânam decât sticle de bere agățate în pomi,  ”sport” la care eram ”expertă” spre exasperarea bărbaților care se simțeau loviți în amorul propriu (ce să-i faci dacă spre deosebire de mine ei se luptaseră și cu conținutul sticlelor transformate mai apoi în ținte).

Mi-aduc aminte de focurile de tabără pe jarul cărora erau făcuți berbecii  ”pe grapă”, de ciorba de bureți (ciorbă din măruntaie și intestine de berbec), de lipiile făcute la țest, cărora mama unui coleg ”le dădea față” cu roșii strivite, păstrăvii la proțap (la Cetate era o păstrăvărie, nu știu dacă acum mai există), de sărbătorile de Paști cu sute de ouă roșii, cozonaci, fripturi de miel și alte orătănii pe care le petreceam la Preotul din Ciuperceni (era cumnatul unei prietene), preot care mi-a dat sa citesc ”Vechiul Testament” și ”Cămașa lui Hristos” în ediții foarte vechi, de fel de fel de pești (chiar dacă mie nu-mi plac), pescuiți din bălțile Dunării și gătiți în fel și chip.

Dar cum berbec nu am, păstrăv (de import, bineînțeles)  am mai preparat iar o parte din vechii prieteni (chiar și soțul meu) au plecat într-un loc mai bun (sper), o să prepar sarmale cu raci, așa cum se preparau la Calafat.

Dar, să nu credeți că racii sunt binecunoscutele crustacee. Racii oltenești sunt niște ardei, ceva între ardeii grași și cei iuți, roșii, cu ”carnea” subțire și foarte iuți. Toamna se usucă înșirați pe o ață trecută prin codițe, și sunt apoi folosiți până la noua recoltă. Cu greu i-am găsit la o băbuță în piață. Iată rețeta:

Ingrediente:

1kg de carne tocată (de preferință mai grasă, de porc)

2-3 cepe

Un morcov

2-3 linguri cu pastă de roşii + 2-3 linguri pentru sos

O ceşcuţă de cafea cu orez

½ legătură de mărar verde

½ legătură de pătrunjel

2 linguri cu ulei de floarea soarelui

Un pahar de vin

Foi de varză proaspătă sau murată

Sare şi piper după gust

Cimbru uscat

4-5 raci (eu am pus numai 3, pentru că nu pot mânca foarte iute) 

Preparare:

Racii se curăță de semințe după ce li s-au scos cotoarele. Se spală și se lasă să se scurgă.

Dacă varza este proaspătă, se opărește în apă sărată și se scot frunzele. Se scot cotoarele și se pregătesc foile pentru sarmale.

Se prepară umplutura pentru sarmale ca la sărmăluțele în foi de viță.

Se umplu racii care se intercalează printre sarmale.

Cotoarele și frunzele de varză rămase se toacă mărunt și se pun la fundul cratiței și deasupra.  

 

Din vin, apă, cimbru, sare (dacă folosim varză proaspătă)  și pastă de roșii se formează un sos care se toarnă peste sarmalele cu raci. Se pune oala pe foc până începe să fiarbă, după care se dă la cuptor. Racii le dau sarmalelor un gust și o aromă deosebită.

 

 

 

 

 

 

 

COTLET DE PORC ÎN SOS DE BERE

Ingrediente pentru o persoană:

Un cotlet

2 linguri cu ulei

O ceapă

O lingură cu făină

200 ml bere

O lingură sos de roșii

200 ml smântână

O lingură cu capere

O lingură cu unt

Sare și piper după gust 

Preparare:

Cotletul de porc se spală, se usucă cu prosoape de bucătărie,

 

se presară cu sare și piper apoi cu puțină făină de grâu.

 

Se pune la prăjit în cele două linguri cu ulei încins.

 

 Se prăjește bine pe ambele părți.

 

Între timp, se curăță ceapa, se taie în două, apoi semirondele. Se pune ceapa în tigaie alături de cotlet și se lasă să se moaie puțin.

 

Se adaugă o lingură (rasă) cu făină,

 

se amestecă cu tot uleiul din tigaie

 

apoi se stinge cu 200 ml bere.

 

Se adaugă pasta de roșii

 

și smântâna

 

 și se amestecă. Se adaugă caperele și untul,

 

se potrivește de sare și piper și se servește.

 

 

PRAJITURA CU NUCI - RETETA LUI PASTOREL TEODOREANU

Răsfoind din nou cărțile lui Păstorel Teodoreanu, care-mi sunt foarte dragi și nu numai pentru că eu și Păstorel suntem născuți în același târgușor din nordul Moldovei  la distanță de aproape 60 de ani (56, mai exact), în volumul ”Gastronomice” mi-a atras atenția această prăjitură simplă.

Rețeta o transcriu exact cum a scris-o Păstorel și vă arăt ce-a ieșit după ce eu mi-am adus umila mea contribuție, că doar tot Păstorel a spus despre arta culinară:

 “O reţetă de mâncare e ca şi o partitură: trebuie interpretată. Menuetul lui Beethoven e acelaşi pentru toate privirile. Dar una e pe vioara maestrului George Enescu (tot dorohoian, nota mea)  şi alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduvă.”

 

Iata reteta:

” Se freaca bine trei galbenusuri cu 100 gr zahar. Se adauga 150 gr unt taiat in bucati mici si o lingura de smantana sau lapte si se freaca pana ce amestecul devine spumos. Se rastoarna deasupra 300 gr faina care a fost cernuta pe o plansa. Se adauga o lingura de rom, un pic de praf de copt, praf de vanilie si o jumatate de coaja de lamaie rasa.

 

Totul se amesteca repede, asa ca in doua minute sa se obtina o coca pe care o lasam, cel mult o ora, si cel putin o jumatate de ora, la rece.

 

Intre timp, prajim 100 gr nuci pe care le sfaramam cu chilugul pe o planseta. Punem la fiert doua pahare cu apa si un sfert de baton de vanilie sau (si, nota mea) 150 gr zahar vaniliat (un pachet).

 

Cand da in fiert, adaugam un pahar cu pesmet alb, amestecat cu 20 gr cacao sau 50 gr ciocolata rasa.

 

Tragem vasul deoparte si adaugam albusul ramas, batut cu 50 gr zahar,

 

plus nucile.

 

Din coca tinuta la rece se ia jumatate si se intinde o foaie de marimea si forma unei tavi de copt, in care o si introducem si o punem in cuptor pana se intareste coca, fara a se coace deplin.

Se scoate din cuptor si se toarna peste ea umplutura. Dupa asta se acopera cu o alta foaie, obtinuta din cealalta jumatate de coca.

Se da la copt, fara sa se unga cu ou, presarandu-se insa zahar tos, ca sa prinda rumeneala. Se coace pana cand prinde o culoare frumoasa. Dupa ce se scoate din cuptor, se taie felii si se presara zahar pudra, peste.”

Și iată modificările mele: la aluat am pus doar 50 g zahăr și coajă de portocală în loc de coajă de lămâie. Am pus toate ingredientele într-un bol și le-am amestecat repede, până s-a format aluatul, după care am procedat ca în rețeta lui Păstorel. La cremă am mărit puțin cantitatea de nuci, punând 250 g în loc de 100 g.