SARMALE OLTENEȘTI CU RACI

În tinerețea mea, mai exact din 1977, imediat după cutremur și până în primăvara lui 1980 am lucrat și am locuit în Calafat, județul Dolj. Mi-aduc aminte cu nostalgie că acolo s-a născut băiatul meu cel mic, că acolo am avut mulți prieteni cu care vara mergeam pe malul Dunării la Cetate, la Ciuperceni, Poiana Mare sau la Gruia, de unde erau unii dintre prietenii nostri, de partidele de vânătoare unde nu vânam decât sticle de bere agățate în pomi,  ”sport” la care eram ”expertă” spre exasperarea bărbaților care se simțeau loviți în amorul propriu (ce să-i faci dacă spre deosebire de mine ei se luptaseră și cu conținutul sticlelor transformate mai apoi în ținte).

Mi-aduc aminte de focurile de tabără pe jarul cărora erau făcuți berbecii  ”pe grapă”, de ciorba de bureți (ciorbă din măruntaie și intestine de berbec), de lipiile făcute la țest, cărora mama unui coleg ”le dădea față” cu roșii strivite, păstrăvii la proțap (la Cetate era o păstrăvărie, nu știu dacă acum mai există), de sărbătorile de Paști cu sute de ouă roșii, cozonaci, fripturi de miel și alte orătănii pe care le petreceam la Preotul din Ciuperceni (era cumnatul unei prietene), preot care mi-a dat sa citesc ”Vechiul Testament” și ”Cămașa lui Hristos” în ediții foarte vechi, de fel de fel de pești (chiar dacă mie nu-mi plac), pescuiți din bălțile Dunării și gătiți în fel și chip.

Dar cum berbec nu am, păstrăv (de import, bineînțeles)  am mai preparat iar o parte din vechii prieteni (chiar și soțul meu) au plecat într-un loc mai bun (sper), o să prepar sarmale cu raci, așa cum se preparau la Calafat.

Dar, să nu credeți că racii sunt binecunoscutele crustacee. Racii oltenești sunt niște ardei, ceva între ardeii grași și cei iuți, roșii, cu ”carnea” subțire și foarte iuți. Toamna se usucă înșirați pe o ață trecută prin codițe, și sunt apoi folosiți până la noua recoltă. Cu greu i-am găsit la o băbuță în piață. Iată rețeta:

Ingrediente:

1kg de carne tocată (de preferință mai grasă, de porc)

2-3 cepe

Un morcov

2-3 linguri cu pastă de roşii + 2-3 linguri pentru sos

O ceşcuţă de cafea cu orez

½ legătură de mărar verde

½ legătură de pătrunjel

2 linguri cu ulei de floarea soarelui

Un pahar de vin

Foi de varză proaspătă sau murată

Sare şi piper după gust

Cimbru uscat

4-5 raci (eu am pus numai 3, pentru că nu pot mânca foarte iute) 

Preparare:

Racii se curăță de semințe după ce li s-au scos cotoarele. Se spală și se lasă să se scurgă.

Dacă varza este proaspătă, se opărește în apă sărată și se scot frunzele. Se scot cotoarele și se pregătesc foile pentru sarmale.

Se prepară umplutura pentru sarmale ca la sărmăluțele în foi de viță.

Se umplu racii care se intercalează printre sarmale.

Cotoarele și frunzele de varză rămase se toacă mărunt și se pun la fundul cratiței și deasupra.  

 

Din vin, apă, cimbru, sare (dacă folosim varză proaspătă)  și pastă de roșii se formează un sos care se toarnă peste sarmalele cu raci. Se pune oala pe foc până începe să fiarbă, după care se dă la cuptor. Racii le dau sarmalelor un gust și o aromă deosebită.