DULCEAȚA DE CAISE ÎNTREGI UMPLUTE CU SÂMBURI

Alături de dulceața de trandafiri, de cea de cireșe negre amare  și de cea de cireșe albe amare cu vanilie, dulceața de caise întregi umlute cu sâmburi, este printre cele mai fine dulcețuri și, în vremea copilăriei mele (acum 50 și mai bine de ani), era o încununare a talentelor de gospădină. Puține gospodine se încumetau să facă acest fel de dulceață. Mama mea era una dintre ele și îmi amintesc și acum sfaturile ei pe când o ajutam și curățam fructele de coajă: ”nu le strânge tare că le fermi, umblă delicat cu ele (cu caisele adică sau cu zarzărele, pentru că mama făcea și din zarzăre această dulceață și atunci era și mai aromată, și mai fină). 

Ingrediente:

1 kg de zahăr tos

40 de caise potrivit de mari, nu prea coapte (dacă se folosesc zarzăre atunci sunt necesare 50 de bucăți)

O lămâie

Un pahar (250 ml) cu apă

Apă de var 

Preparare:

Se aleg 40 de caise potrivit de mari, nu prea coapte, fără pete, lovituri, sau urme de viermi.

Se spală sub jet de apă

și cu un cuțit bine ascuțit se curăță de coajă, având grijă să nu le strivim. 

După ce s-au curățat, se pun într-un vas cu apă de var*, astfel încât să fie acoperite în întregime.

Se țin în apa de var 5-6 ore, după care se spală în câteva ape reci și cu un bețișor (sau un pai de băut) introdus în partea unde a fost codița, se împing sâmburii afară, având grijă ca fructele să rămână întregi.

Se sparg sâmburii, miezul se cojește de pielița maronie și se pun înapoi în fructe.

Zahărul cu apa se pun la foc iute

până se leagă un sirop ca pentru șerbet (nu sorbet), adică o picătură de sirop picată într-un pahar cu apă rece să rămână ca o bobiță, să nu se împrăștie. Se ia siropul de pe foc, se pun fructele în sirop, se acoperă cratița cu un prosop umed și se lasă pentru o oră, pentru ca fructele să lase zeamă. De acum și până la sfârșit nu se umblă cu lingura în cratiță pentru a nu zdrobi fructele.

După ce fructele au lăsat zeama, se stoarce o lămîie (o parte din ea poate fi pusă și feliuțe subțiri pentru o aromă mai deosebită) și se pune cratița înapoi pe foc iute, scuturând cratița din timp în timp. Se face iarăși proba siropului și când este suficient de legat (stă bobiță), se ia cratița de pe foc, se  acoperă din nou cratița cu un prosop umed și când s-a răcorit se pune în borcane curate, sterilizate, se leagă borcanele și se pun în cămară.

Este foarte important cât de legat este siropul (o picătură de sirop picată într-un pahar cu apă rece să rămână ca o bobiță) pentru că dacă dulceța nu este suficient legată va mucegăi sau va fermenta iar dacă este prea legată, nu mai poți băga lingurița în borcan.

De la mama mea știu că dulceața este bine să fie ”o idee” mai legată pentru că ulterior o poți ”drege” fierbând în apă borcanul cu dulceață învelit într-un prosop, și adăugând 2-3 lingurițe cu apă în borcan. Dacă dulceața a fermentat sau a mucegăit, este total compromisă și trebuie aruncată.

*apa de var este apa ce se adună la suprafața vasului în care s-a stins var.

Eu nu am avut apă de var și am folosit bicarbonat stins cu apă dar efectul este net inferior. Față de dulceața mamei unde fructele se întăreau de la apa de var, ale mele nu s-au întărit suficient, iar aspectul a lăsat de dorit.