SĂRĂȚELE CU PARMEZAN ȘI SARE ROZ DE HIMALAIA

Ingrediente:

200 g unt

400 g făină

2-3 linguri cu smântână

Un gălbenuș

Un vârf de linguriță cu sare

Pentru uns

Un gălbenuș

Parmezan

Sare roz de Himalaia

Mac, susan, chimen după preferință

Preparare:

Făina se cerne într-un bol. Se adaugă sarea, smântâna, gălbenușul de ou și untul foarte rece, tăiat cubulețe. Se amestecă repede doar până se leagă un aluat. Se strânge sub formă de bilă, se învelește în folie alimentară și se ține la frigider minim o oră.

Se scoate aluatul din frigider și se întinde o foaie groasă de 4-5 mm. 

Se unge cu gălbenuș de ou bătut, se presară sare roz de Himalaia 

precum și parmezan și semințe de mac, susan, chimen,

se taie în forma dorită, 

se așează în tava acoperită cu hârtie de copt

 și se coc în cuptorul preîncălzit. 

Când au început să devină ușor maronii, sunt gata.

FURSECURI MARIȘKI

Sunt fursecuri deosebit de bune, frage de de se topesc în gură, îmbinarea de arome unt, cacao, rom, vanilie, coajă de lămâie,  fiind perfectă.

Rețeta este luată de pe forumul rusesc  СтранаМам 

  

Ingrediente:

Aluatul 1:

150 g făină

50 g zahăr pudră

100 g unt

Un gălbenuș

Un pachețel cu zahăr vanilat

Coajă rasă de lămâie

Aluatul 2:

250 g zahăr pudră

50 g cacao

50 g unt

30 g nuci măcinate

3 linguri cu rom

Puțină coajă rasă de lămâie

Glazura de fondant:

200 g zahăr pudră

2 linguri cu apă

4 linguri cu suc de lămâie

În plus:

Gem la alegere

Câteva nuci tocate grosier

Preparare:

Aluatul 1: 

Din ingredientele de mai sus se frământă un aluat din care se întinde o foaie subțire. Se taie inimioare  mici care se coc timp de 4-5 minute în cuptorul preîncălzit

Aluatul 2: 

Se amestecă toate ingredientele prevăzute în rețetă, se întinde foaie și se taie inimioare  de aceeași dimensiune cu cele din primul aluat. Se lipesc cu gem peste inimioarele  coapte.

Glazura de fondant:

Cele 200 g zahăr pudră se amestecă cu 2 linguri cu apă și 4 linguri cu suc de lămâie.

Se ung fursecurile cu această glazură și deasupra se pune câte o bucățică de miez de nucă.

FASOLICA

Din nou o rețetă din cartea lui Octavian Stoica DE-ALE GURII DIN BATRANI, care deși este doar o ”Fasolică”, nu m-am putut abține să nu o ilustrez, cu atât mai mult cu cât este iarnă și chiar dacă nu am avut murături și vin roșu de la ”Murgenii Prutului”, loc de care mă leagă multe amintiri. M-am străduit însă să fiu cât mai aproape de rețeta originală.

 Deci:

DE-ALE GURII DIN BATRANI, cap. „ A FOST UNUL, IANCU BREZEANU

”, pag. 47

"- Inscrie-l pe asta cu fasolica!..."
Si chiar ca-si merita leguma asta chivernisita bunul ei nume, daca-i gatita cum se cade si-n ceasul ei de iarna, cu logodna de muraturi acre si vin rosu taranesc de la Murgenii Prutului insotita, mancata calda cand afara-i viscol amarnic si lumina zilei mica, cand se strang tacute ciorile prin salcamii goi si dorm matele cu saptamanile si-i pace in casa si in lume ca-n versurile asezate ale lui Cosbuc.

 Atunci se aleg doi pumni de fasole alba, latareata, boabe curate ca stecla si se lasa de cu seara sa se moaie si sa-si piarda pielitele in apa incalzita, dupa care inca din zori, care iarna vin tarziu, se pune fasolea la fiert indelung si molcom, ca-i indaratnica si se lasa greu; cand o socotim imblanzita, dupa vreo trei ceasuri ori mai mult - ori mai putin, dupa cum ii este neamul - 

ii schimbam apa aruncand-o pe cea dintai si-i adaugam costita afumata, 

marunta, slaba dar nu de tot,

 ceapa 

doar trecuta printr-o tigaie cu untdelemn incins 

si stinsa cu bulion de rosii, 

o frunza de dafin, 

o crenguta de cimbru uscat mararul si la urma sarea si cateva boabe de piper negru, 

care sa-i dea un gust atatat, ca de femeie obosita, odihnita la soare vara. Deoparte se prajesc carnatii oltenesti iuti, dati dracului, 

sau orice alta afumatura de porc - ceafa, spata ori mai stiu eu ce - care se rastoarna peste fasole cand e ispravita, impreuna cu grasimea dulce in care s-au chinuit; 

impartita pe la meseni, mancarea va sta impreuna, daca se poate, cu un harbuz murat - daca-i in Moldova, la Vaslui 

- iar daca nu, nici o ceapa zdrobita cu pumnul nu-i de colea; aurie, mamaliga o va mesteca mai nainte un barbat care-si banuie nevasta c-a mers la fantana fara treaba si-o va aduce la masa rasturnata teapan pe fund de lemn, taiata-n bucati cu ata de canepa si invelita in stergare de in,

 ca nici ratacita sa nu fie.

TORT CU MERE ȘI CRANȚ

Ingrediente:

Pentru blat:

7 albuşuri

4 gălbenuşuri

100 ml lapte

9 linguri  cu zahăr

9 linguri cu făină

un praf de sare

Pentru cremă:

10 linguri cu zahăr

2 plicuri de zahăr vanilat

500 ml apă

1 kg  de mere

o lămâie

o portocală

1 l nectar de mere

2 plicuri  budincă de vanilie sau de frișcă

20 g gelatină

15 g unt

Pentru decor:

150 g zahăr

150 g miez de nucă

15 ml ulei

500 g frişcă

Preparare:

Albușurile se bat spumă cu sarea şi zahărul. Gălbenușurile se amestecă cu laptele, se adaugă  făina, apoi se încorporează  treptat, lingură cu lingură, spuma de albușuri cu zahăr.

Compoziția se toarnă într-o tava de tort tapetată cu hârtie de copt. se coace  blatul timp de 35 de minute, la foc mijlociu, în cuptorul preîncălzit.

Se face un  sirop astfel: se  caramelizează  6 linguri de zahăr, se  sting cu apă şi se continuă fierberea. Merele se curăță și se taie  în felii. Se stropesc  cu zeamă de lămâie și se  fierb în sirop până se înmoaie. Merele împreună cu 100 ml sirop se dau deoparte. În siropul rămas, se adaugă zahărul vanilinat și zeama citricelor.

Gelatina și praful de budincă se dizolvă în vase diferite, în câte 200 ml nectar de mere rece.  Siropul aromat și restul de nectar se fierb la foc mic. Se adaugă praful de budincă și se amestecă până se îngroașă crema. Se ia  de pe foc și se adaugă gelatina înmuiată și untul, omogenizând energic.

Blatul se taie în două pe orizontal. Rețeta originală prevedea ca  primul blat să se așeze înapoi în tavă peste care se  întind în straturi uniforme crema și merele și se acoperă cu al doilea blat. Eu am renunțat la al doilea blat, pe care l-am pus în congelator să-l folosesc mai târziu.

Pentru decor se caramelizează zahărul pentru krantz, se pune nuca şi se întinde  caramelul pe o tavă unsă. Se  mărunțește cu  ciocanul de șnițele sau în robot. Tortul se decorează  cu frișcă și krantz. Se consumă a doua zi, după ce stă la rece cel puțin peste noapte.

BORȘ CU PERIȘOARE DIN HRIBI

Ingrediente:

Pentru perișoare:

250 g hribi fierți sau 300 g proaspeți

O ceapă

Verdeață (pătrunjel și mărar)

Un ou pentru varianta de frupt sau o lingură cu făină pentru varianta de post

Sare și piper după gust

Pentru borș:

O ceapă

Câteva frunze de praz

Un morcov

O rădăcină de pătrunjel

O rădăcină mica de pastârnac

Borș după gust

Verdeață (mărar și/sau pătrunje, leuștean)

Sare după gust

Preparare:

Din ingredientele de mai sus 

se pregătesc perișoarele la fel ca în rețeta de Chifteluțe de hribi cu sos de smântână, 

cu deosebirea ca  perișoarele nu se prăjesc  ci se fierb în borș.

Pentru borș, se pune apa la fiert și se adaugă ceapa și frunzele de praz tocate,

 apoi legumele (morcovul, păstârnacul și pătrunjelul) tocate foarte mărunt (eu le fac la tocător).  

Când legumele sunt fierte (după câteva minute),

 se face focul mic (supa nu trebuie să clocotească ) și se adaugă perișoarele. 

Borșul se fierbe separat. Când perișoarele sunt fierte, se adaugă borșul fiert separat, se potrivește de sare și verdeață și se poate servi.

Borșul se poate face în două variante: de post când în perișoarele din hribi se adaugă o lingură cu făină pentru a le lega sau în variant de frupt, când se folosește un ou.

Notă: hribii se pot înlocui cu ciuperci de cultură.

PRAJITURA CU CREMĂ DE NUCI ȘI GLAZURĂ DE CIOCOLATĂ

Ingrediente:

Pentru foi:

5 gălbenușuri

100 g unt

100 g zahăr pudră

200 g făină

6 linguri cu smântână

2 linguri cu cacao

Pentru cremă:

250 g nuci puțin prăjite și măcinate

100 g zahăr pudră

50 ml lapte fierbinte

50 g unt

Esență de rom sau de migdale

Pentru glazură:

100 g ciocolată

2 linguri cu smântână

Preparare:

Pentru foi, untul se freacă cu zahărul pudră. 

Se adaugă pe rând, gălbenușurile, 

amestecându-se bine după fiecare, apoi 5 linguri cu smântână. La sfârșit se adaugă făina proaspăt cernută 

și se amestecă până se obține un aluat destul de moale ca să se poată întinde cu paleta în tavă. Aluatul se împrte în 3 părți: două părți se toarnă în tava de aragaz tapetată cu fârtie de copt 

și cu ajutorul unei palete sau a unui cuțit, se întinde pe toată suprafața tăvii.

Treimea rămasă se amestecă cu o lingură de smântână  și 2 linguri cu cacao. Se întinde pe o jumătate de tavă acoperită  cu hârtie de copt. 

Tăvile se coc la foc potrivit câte 12-15 minute. Când sunt coapte, foaia albă se taie în două, să fie la dimensiunea foii maro. În acest fel am obținut 3 foi: două albe și una maro.

Pentru cremă, nucile măcinate se amestecă cu zahărul pudră și laptele fierbinte. 

Se amestecă bine iar la sfârșit se adaugă untul și aromele.

Cu această cremă se ung foile (cea maro se pune la mijloc).

Pentru glazură se topește ciocolata și se amestecă cu smântâna călduță. Se toarnă glazura peste prăjitură și se dă la rece timp de câteva ore. 

Rece, se porționează.